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【飲食店経営】FLコストを制すれば、経営は安泰⁈コストと品質をつなぐ重要指標を克服しよう

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

 

 

1. FLコストが重要な理由

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

「”F”ood(=原材料)」「”L”abor(=労働者)」にかかるコストをである「FLコスト」は、飲食店経営の最重要項目の1つであるでしょう。

FLコストは、飲食店を経営していく中でかかるコストの中でも大きな割合を占め、さらに業績に大きな影響を持っているからです。

一般的に、コストは少ない方が、利益は多くなるものとされています。

けれども、FLコストは商品やサービスの質に影響をもたらし、売り上げに直結する大きな要因になることを忘れていけません。

そのため、とにかく少なくすればいいというわけではなく、多くの経営者を悩ませているのです。

 

2. FLコストとはどんなものなのか

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

FLコストというものを詳しく知らないという人も少なくないと思います。

FLコストとは、

「”F”ood」(原材料)

「”L”abor」(労働者)

にかかる費用のことを指します。

また最近では、これに加えて

「”R”ent」(賃貸)

も要素としてみなし、FLRとする考え方も生まれました。

このFood、Labor、Rentの3つのコストは、経営者がコントロールできる数字の中で最も経営状況を左右するものです。

この3つのコストをいかに抑えるかによって、お店の利益がかなり変わってきます。

また、かかるコストから計算して、「どのくらい売ったら利益が出るのか」を判断し、目標をたてるのにも使えます。

つまり、設定している値段や、かかっているコストが適正なのかを、わかりやすくする便利な数字なのです。

したがって、この「FLコスト」は飲食店経営がうまくいくかどうかに大きな影響を持っています

それでは、それぞれの要素がどのように決まっていくのかを見てみましょう。

 

 2-1. “F”ood

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

原材料費は、時期や食材の質によって変化しますが、一般的には売上の30%以内に収めると良いと言われています。

値段が変化しやすい分、工夫次第でうまく削ることができます

しかし、料理のクオリティを維持することも非常に大切なので、そのバランスが重要になります

 

 2-2. “L”abor

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労働者に対する人件費は、最低ラインが定められています。

売上の20%以内が目安です。

そのため、金額を抑えようとすると人数や、働いてもらう時間を減らすための工夫が必要になります。

 

 2-3. “R”ent

物件の家賃は、忘れてはいけない重要なコストです。

売上に対して10%程度だと利益が出やすいとされます。

自分の所有する土地と建物にお店を出す場合を除いて、必ず毎月かかるものなので、可能な限り金額を抑えたいものです。

しかし、より安い物件があったからと言って簡単に移転できるものではないので、お店を出すタイミングでしっかりと見極めましょう。

 

  2-4. FL比率の目安

売り上げ全体に対するFLコストの割合を「FL比率」と言います。

この比率は、50%ほどが目安と言われていて、これにRentを合わせて70%を越えないようにするのが基本です。

特にFL比率で60%を超えてしまう店舗は、早急に改善をしないと経営が破綻してしまうと言われています。

以下の表では、比率ごとの経営状態の目安を説明しています。

FLR比率:60%~

良い状態です。
このくらいが目安の数字となります。健全な経営ができていると言えます。

FLR比率:65%~

良い状態です。
このくらいが目安の数字となります。
健全な経営ができていると言えます。

FLR比率:70%~

経営が継続できるラインです。
原材料費か人件費のどちらかで、必要以上に使ってしまっているかもしれません。

FLR比率:75%~

少し危険な状態です。
たくさん売り上げてもなかなか利益が出にくくなってきます。

FLR比率:80%~

経営破綻寸前と言えます。
利益がほとんどでなく、見直せるところは少しでも改善していきましょう。

 

3. FLコストは変えない方がいい!?

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

経営をうまく行うためには、コストの管理は欠かせません。

そのため多くの経営者が徹底的なコストカットに挑戦しています。

しかし、飲食店では、コストカットが必ずしも経営にプラスに働くとは限らないのです

それは、FLコストがそのまま料理やサービスの質に直結するからです。

  • 原材料を安いものにして味が変わってしまい、リピート客が来なくなってしまう
  • 従業員の数を減らして、来てくれたお客さんをすごく待たせてしまう

というようなことになりかねません。

コストは減らすばかりが改善方法というわけではありません。

人や材料にもっとお金をかけ、料理の値段を高くすることで、FLコストを改善することもできます

しっかりと削減が最適な方法なのか、どのくらい変化するのかを計算しながら決めていきましょう

 

 

4. FLコストの抑え方

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

FLコストは、うかつに変えてはいけないものです。

しかし、可能な限り少なくする努力はしなければいけません

そこで、それぞれのうまい抑え方を解説します。

 

 4-1. 「Food」の抑え方

原材料費を抑えるためには、

  • 「安いものを買う」
  • 「ロス率を減らす」

という方法があります。

 

 4-1-1. 安いものを買う

安い食材を買うという方法はシンプルですが、効果的にコストを抑える方法です。

安く購入できるお店や業者を探したり、場合によっては安価な材料に差し替えたりしましょう。

 

 4-1-2. ロス率を減らす

食材を調理して、料理として提供するまでの過程で、必ず無駄になってしまう部分が出ます。

それをロス率と呼びます。

このロス率を減らし、捨てることになる部分を可能な限り少なくすることが、原材料費を抑えるポイントです。

また、提供する量を調整して、お客さんが残さなくて済むようにすることも、できる工夫の1つです。

オーダーミスや、作りすぎにも注意をしましょう。

 

 4-2. 「Labor」の抑え方

人件費を抑えるためには、なるべく作業を少なくする必要があります。

少ない人数や、時間でやるべきことが終わるように工夫するととても良いです。

また、お客さんのあまり来ない15時から17時などの時間や、

遅い時間などに思い切って営業しないという方法もあります。

利益のあまり出ない時間帯には無理にお店を営業をしないことで、必要な人数を少なくすることが可能です。

 

 4-3. 「Rent」の抑え方

物件にかかる家賃を抑える方法は、家賃交渉をするか、より良い物件を見つけて移動するということです。

家賃交渉は、応じてくれることはあまり多くはありませんが、何度も丁寧にお願いすれば下げてくれる場合もあります。

お願いする際には、無理を言ってお願いしているという点に留意しましょう

また、物件を変える場合、さまざまなリスクが同時に発生してしまうということに気を付けましょう。

例えば、立地が変わったために、既存のお客さんが来なくなってしまって、新規客の獲得をし続けないと、お店が存続できないという状況になってしまうなどです。

開業の段階で家賃の安い物件を見つけているとベストです。

(開業にあたっての物件探しは下のリンクをチェック)

家賃を抑えるためだけに、物件を変えるのは難しいです。

しかし、今よりも好条件な物件を見つけられることもあるので、片手間でも物件探しをしてみるのは有効だと言えます。

 

 

5. FLコストまとめ

【FLコスト】飲食店経営の重要なポイント FLコストについて解説!

ここまでで、FLコストについて解説してきました。

コストは少なくするのがベストですが、無理に削ってしまうと経営の失敗につながってしまいます。

また、コスト管理には少なくするだけでなく、コストを上げて、売上を大きくするという方法もあります。

安易に削ることだけを考えるのではなく、お店の状態をしっかりと分析して、より最適なFLコスト、FL比率にしていきましょう。

 

 

FLコストの管理は、経営の最重要項目です。

・たくさん売り上げたのに利益が少ない

・コストを減らしすぎたら、料理のクオリティが落ちてしまった

などの落とし穴があります。

 

本記事の説明でも面倒だと感じた方は、プロに任せるのも選択肢の1つでしょう。

 

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