マネージメント

【飲食店開業講座】コンセプトの設定方法を解説、成功へのカギはここ!

【飲食店開業講座】コンセプトの設定方法を解説、成功へのカギはここ!

人気のある飲食店に欠かせないのが、「コンセプト」です。

集客やお店の設計に行き詰った時に見直したい「コンセプト」。

その作り方を徹底的に解説していきます!

1.  飲食店におけるコンセプトとは

【飲食店 コンセプト】飲食店のコンセプトの設定方法を解説!

飲食店を経営していく中で大切なキーワードとして「一貫性」が挙げられます。

料理はもちろん、飾りつけ、席、小物、入り口など、お店を構成しているさまざまな要素のまとまりが、お店の魅力と直結します

それではこのまとまりを作るためにはどうすればよいのでしょうか。

それが「コンセプト」です。

明確なコンセプトは、一つひとつの要素を選択する上での基準になります。

例えば、同じ料理を作ったとしても、盛り付け方によって印象派違います。

また、同じ料理でも、座席の配置やテーブルのデザインによって味わいすら異なって感じることがあります。

このように、コンセプトを設定するということは、お客さんに提供する時間そのものをデザインしていくということなのです

おいしい料理を提供するだけでなく、その料理を楽しむ時間を良いものにする工夫も、長く愛されるお店となる重要なポイントと言えるでしょう。

お店の持っている特徴や強みを活かせるようなコンセプトが設定できると、お店とお客のミスマッチが少なくて済み、高い満足度につながります。

 

2. コンセプトを決める方法

【飲食店 コンセプト】飲食店のコンセプトの設定方法を解説!

それでは、具体的なコンセプトの決め方を見ていきましょう。

コンセプトの設定方法は大きく分けて4ステップあります。

2-1. お店の理想の姿を考える

【飲食店 コンセプト】飲食店のコンセプトの設定方法を解説!

まず、お店の理想像を考えます。

どんな人に、どのくらい来てもらって、どんな時間を過ごしてもらいたいかを考えていきましょう。

ここで便利な考え方が「5W2H」です。

  • 「When(いつ)」
  • 「Where(どこで)」
  • 「Who(誰に)」
  • 「What(何を)」
  • 「Which(どれを)」
  • 「How(どのように)」
  • 「How much(どれくらい)」

という観点を持って考えましょう。

2-1-1. 「When(いつ)」

どんなイベントの時なのか、どんな目的の時なのか、を考えましょう。

家族で来るお店なのか、デートで来るお店なのか、接待や会食に向いてるお店なのかなどをイメージできると絞っていきやすいです。

2-1-2. 「Where(どこで)」

お店を開業する場合には、「When」に合わせた土地を選びましょう。

もう場所が決まっている場合には、どんな空間で食事を提供したいかを決めます。

空間作りがコンセプト設定において重要なので、じっくりと考えましょう。

2-1-3. 「Who(誰に)」

どんなお客さんに来てもらいたいかを考えます。

どんな年齢層の人か、どんな組み合わせかなど、メインのターゲットをイメージしてしまいましょう。

あくまでメインターゲットなので、ぼんやりとで大丈夫です。

2-1-4. 「What(何を)」

どんな料理、空間を提供するかを考えます。

料理の見た目、味、食材や調理方法などです。

また、食器やテーブル、イスなど空間のデザインも決めていきます。

2-1-5. 「Which(どれを)」

「What」が想定できたら、「Who」との組み合わせを考えていきます。

どんなお客さんに、どんな料理を提供したいかなどです。

2-1-6. 「How(どのように)」

どのようにお客さんのもとに届けるのかを想定します。

どんな風にオーダーを取って、どんな経路で提供するのか、水はセルフなのかなどです。

2-1-7. 「How much(どれくらい)」

どれくらいの量、スピード、ペースで提供するのかです。

少量でゆったり食べてもらうのか、たくさんガツガツ食べてもらうのかなどを決めていきます。

2-1-8. まとめ

以上がお店の理想を考える上でのポイントです。

かなり細かく解説しましたが、ここでの一番の目的は、「理想の姿をイメージすること」です。

なので、あまり気負わずに、「こんなお店にしたいな」という絵を作っていきましょう。

2-2. お店の特徴を考える

理想像ができたら、実際のお店と照らし合わせていきます。

  • 立地や間取り、内装はイメージと合わせられるか?
  • 理想の提供の仕方は実現できそうか?
  • 来てほしい客層が来やすい工夫はできそうか?

こういった観点から、理想と現実を照らし合わせます。

コンセプトが実際のお店とかけ離れてしまうと、逆にうまくいかなくなる原因となります

コンセプトに活かせそうなお店の特徴を把握して、しっかりと活用しましょう。

2-2-1. 活かしやすい特徴の例①

よい特徴の例として、立地があります。

高級住宅街の中にあれば、隠れ家的なレストランなど、お洒落で高級なイメージに活かせます。

逆に繁華街や駅の近くにあれば、幅広い層に愛される立ち寄りやすいお店のイメージになります。

まったく同じ内装や料理でも、土地によって客層や雰囲気がガラッと変わります。

2-2-2. 活かしやすい特徴の例②

他の例では、料理が挙げられます。

自分自身の得意な料理や、仕入れの独自ルートなどが強みである場合、その料理や食材からコンセプトを作ります。

地中海料理が得意なら、店内デザインを地中海風にしてみたり、お酒にも力を入れてバルにするという方法もあります。

和食屋さんでも、肉の仕入れに自信があるなら、肉料理を前面に押し出してみるのも良いでしょう。

このようにできることから考えていくことも大切です

2-3. 簡潔にまとめる

ここまでで具体的に定まってきたら、簡潔な短文に落とし込みましょう。

お店の設営、経営は一人だけではできません。

協力してくれる人とイメージを共有できるようにテーマとしてまとめます。

またこの作業によって、お客さんに雰囲気がどう伝わって欲しいかを、自分の中で再確認できます

2-4. お店に反映できるか確かめる

シンプルな内容にまとめられたら、それをお店に反映させていきます。

簡単に当てはめていくことで、コンセプトが反映可能かを見極めましょう。

想定ではいけそうと思っていても、この段階で難しいと気づくことがあります。

そういう時でも落ち込む必要はありません。

何回も考え直して、どんどん改良していきましょう。

 

3. 失敗するコンセプトとは

【飲食店 コンセプト】飲食店のコンセプトの設定方法を解説!

これまでの説明で、コンセプトの大切さと実際にどうすればいいのかはわかってもらえたと思います。

しかし、コンセプトは必ずお店を繁盛させてくれるものではありません。
うまくいかないコンセプトのパターンを見てみましょう。

3-1. 夢を追いすぎてしまう

陥りやすい失敗の一つとして、夢を追いすぎてしまうということが挙げられます。

自分の理想のお店を具体的に設定しすぎてしまった結果、お客さんが来にくくなるという状態です。

特に客層を限定してしまうコンセプトには要注意です。

特定のエンターテイメント作品やスポーツなどのファンを集客するために、それらに沿ったコンセプトを作ってしまうと、その人たち以外が来にくくなります。

また、その特定の層の人たちもコンセプトに合わないシーンでの来客はないため、必然的にお客は少なくなります。

これは、極端な例ですが、自分のこだわりをお客さんに押し付けてしまわないように気を付ける必要があることがわかります。

3-2. 立地などの特性とかみ合っていない

立地などの特性と合わないコンセプトを決めているお店も失敗してしまいます。

例えば、学生や若者の多い町で駅から徒歩15分のところにお店があるとします。

もしここに、高級で落ち着きのある料亭をつくるとすると、若者には来にくいが、ターゲットの層には認知されないという、微妙な立ち位置になってしまいます。

このお店の場合では、富裕層の多いエリアに店を構えるか、仕事帰りのサラリーマンが一人できやすくするなど、場所や集客方法に工夫が必要です。

 

4. いいコンセプトか見極めるには

【飲食店 コンセプト】飲食店のコンセプトの設定方法を解説!

では、いざ自分でコンセプトを決めてみて、実際それが良いのかはどう確かめればよいのでしょうか。

ポイントは、「第三者の評価を取り入れる」ということです。

自分では最高のコンセプトだと思えても、他の人から見るとそうではないことも多々あります。

また、良いコンセプトを掲げても、うまくお店に活かせていないということもあります。

そこで、他の人の意見をもらって、良いものにどんどん作り変えていきましょう。

ここでは、自分のコンセプトを確認してもらうための方法を紹介します。

4-1. 知人に見てもらう

最もお手軽な方法が、知人に確認してもらうということです。

他の方法を行う場合でも、まずは知人の意見を聞いてみると良いでしょう。

ただし、幅広いタイプの知人の意見をもらうこと考えているターゲット層に当てはまる人に確認してもらうこと、は必ず行ってください。

コンセプトなどを気軽に見てもらえる友人は、自分と考え方や感性が似ていることがあります。

そうなってしまうと、確認の効果が薄まってしまうので、注意しましょう。

4-2. 出資を募る

コンセプトの設定の一番の目的は、満足度の高いサービスを提供して、お店を繁盛させることです。

なので、経営という視点で、第三者の厳しい確認を得られるのが出資です

お金を出す側は、自分にメリットがあるのか、利益として返ってくるのかを厳しく判断します。

そのため、この出資を募るという方法がとてもおすすめなのです。

4-2-1. 金融機関に申請する

出資を募る上で、最も基本的な相手は金融機関です。

銀行や自治体からお金を借りることで、実現のための資金を得ると同時に、経営のプロからの意見をもらえます

事業計画書を提出し、審査に合格する必要がありますので、もし融資をしてもらえればお墨付きをもらえたことになります。

また、より良くするためのアドバイスがもらえ、資金が獲得できるのでうまく活用することをお勧めします。

4-2-2. クラウドファンディングを活用する

お店の経営においても活きてくるのがクラウドファンディングの活用です。

クラウドファンディングでは、実際にお客さんになってくれそうな人たちの直の評価を受けることができます

さらに、出資してくれている人のほとんどがお店に関わる人として、長くお店を気にかけてくれます。

お客さんとして足を運んでくれたり、周囲に宣伝してくれたりと、たくさんのメリットがあります

 

クラウドファンディングは非常に便利ですが、

  • 他の投稿に埋もれてしまう
  • 投稿内容を考えるのが大変

という落とし穴があります。

本記事を読んでも面倒だと感じた方は、プロに任せるのも選択肢の1つでしょう。

レストラン専門のクラウドファンディングサポート「MAKESTORY」では、レストラン専門だからこそできる効果的な手法で、皆様の夢の実現をサポート。
低コストと全額返金補償で安心して始めることができます。

\クラウドファンディングについて相談するなら/

 

4-3. お店に反映させる

最も効果がはっきりとわかる方法は、お店に反映させてしまうということです。

これには、うまくいかなかった時に赤字になってしまうリスクがあるというデメリットもあります。

しかし、うまくいけばその方針が正しかったとわかるので、一番手早く結果がわかります

うまくいく場合でも、いかない場合でも、細かくお客さんの反応を見て、何度も変えていく姿勢が必要になります。

 

5. 飲食店のコンセプト設定まとめ

【飲食店 コンセプト】飲食店のコンセプトの設定方法を解説!

コンセプトの設定についてわかっていただけたでしょうか。

コンセプト設定には、お店のサービス、料理、空間に一貫性を持たせる効果があります。

一貫性を出すために、コンセプトをころころ変えてはいけませんが、うまくいかないところは変えていくというスタンスがコンセプト設定のポイントです。