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「ミシュランガイド シンガポール 2019」の日本人シェフ活躍にみる料理人の多様なキャリア形成

ミシュラン シンガポール 2019

2019年9月17日夜に発表された「ミシュランガイド シンガポール 2019」。

昨年まで3つ星店が不在のエリアでしたが、「アジアのベストレストラン50」でもNo.1を獲得したコンテンポラリー・フレンチの『Odette(オデット)』などが3つ星に昇格するなど、トピックも多かった今年のミシュラン。

そんななかで、注目を集めているのが、日本料理や日本人シェフの躍進。日本人料理長が率いる店が9店ランクインしています!

全44店の星獲得店のなかで、約20%の比率を占めているわけです。

ダイバーシティ(多様性)を重視するシンガポールではありますが、これはなかなかの比率の高さ。

キャリアアップを狙う料理人の方などは、シンガポールを目指してもいいのでは?と思わせるくらいです。

まずは、日本絡みの星獲得店を紹介していきます。

 

2つ星レストラン

なんと全5店中3店が日本と関連するシェフのお店。

『四川飯店/Shisen Hanten』 中華料理

日本に「麻婆豆腐」を広めたといわれている陳建民さんから始まり、料理の鉄人として知られた陳建一さん。

そして、3代目の健太郎さんが料理長を務めるのがシンガポールの『四川飯店』。

店舗情報

平均予算:ランチ set $42、ディナー a la carte $50 – 100
営業時間:ランチ 12:00-14:30、ディナー 18:00-21:30 定休日:不定休
電話番号:+65 6831 6262
住所:Mandarin Orchard Hotel, Orchard Wing, Level 35, 333 Orchard Road, Singapore
オフィシャルweb:http://www.shisenhanten.com.sg/

 

『小康和/Shoukouwa』 寿司

銀座の江戸前鮨のクオリティを、そのままシンガポールで伝える良店。

ここ数年、2つ星をキープ。

店舗情報

平均予算:ランチ set $180、ディナー set $320 – 480
営業時間:ランチ 12:00-14:30、ディナー 18:00-21:30 定休日:月曜
電話番号:+65 6423 9939
住所:One Fullerton, #02-02A, 1 Fullerton Road, Singapore
オフィシャルweb:http://www.shoukouwa.com.sg/reservations/

 

 

『Waku Ghin(ワクギン)』 和食

シンガポール-ワクギン

オーストラリア・シドニーにあるレストラン『Tetsuya’s(テツヤズ)』で、世界的なシェフとして上り詰めた和久田哲也シェフ。

静岡県出身の彼の真骨頂とされるのは「フレンチ・ジャパニーズ」と形容されるスタイルですが、シンガポールのマリーナベイサンズに出店したのは、イノベーティブな和食。

店舗情報

平均予算:ディナー set $450
営業時間:ディナー 17:30-19:30、20:00-22:00 定休日:不定休
電話番号:+65 6688 8507
住所: The Shoppes at Marina Bay Sands, Level 2 Dining, L2-01, 10 Bayfront Avenue, Singapore
オフィシャルweb:https://jp.marinabaysands.com/restaurants/waku-ghin.html

 

一つ星レストラン

続いて1つ星。

全37店中、6店が日本人料理長・シェフの店です。

『Beni(ベニ)』フランス創作料理

シンガポール-ベニ

率いるのは、山中賢二シェフ。

銀座のミシュラン3つ星フレンチ『ロオジエ』、リッツカールトン東京のフレンチ『Azure45』でキャリアを積んだのち、自身のレストランを開店。

その美味しさを知ったシンガポールの起業家から声がかかり、「日本の食材を使って、海外でトップになる」という夢を持って開いたのが、この『Beni』だといいます。

店舗情報

平均予算:ランチ set $68 – 228、ディナー set $178 – 258
営業時間:ランチ 12:00-14:00、ディナー 19:00-21:00 定休日:日曜
電話番号:+65 9159 3177
住所:333A Orchard Road #02-37, Singapore
オフィシャルweb:http://www.beni-sg.com/

 

『Shinji, Bras Basah Road(すし道 真次 ブラバサ・ロード店)』 寿司

銀座にある1つ星店『鮨かねさか』の系列2店は1つ星をキープ。

現場を任されているのは、本店で腕を磨いた信頼できる鮨職人です。

店舗情報

平均予算:ランチ set $75 – 250、ディナー set $220 – 450
営業時間:ランチ 12:00-14:00、ディナー18:00-21:00 定休日:日曜
電話番号:+65 6338 6131
住所: Carlton Hotel, Lobby Level, 76 Bras Basah Road, Singapore
オフィシャルweb:https://www.shinjibykanesaka.com/raffles-place

 

『Shinji, Tanglin Road(すし道 真次 タングリン・ロード店)』 寿司

店舗情報

平均予算:ランチ set $125 – 250、ディナー set $220 – 450
営業時間:ランチ 12:00-14:15、ディナー18:00-21:15 定休日:日曜
電話番号:+65 6884 8239
住所:The St. Regis Hotel, Lobby Level, 29 Tanglin Road, Singapore
オフィシャルweb:https://www.shinjibykanesaka.com/st-regis

 

『Sushi Ichi(鮨一)』寿司

銀座、バンコク、ジャカルタ、そしてこのシンガポールに店舗を持つ、寿司の名店。

バンコク店もミシュラン1つ星を獲得しています。

店舗情報

平均予算:ランチ set $100 – 430、ディナー set $220 – 430
営業時間:ランチ 12:00-14:00、ディナー 18:00-22:00 定休日:月曜
電話番号:+65 6235 5514
住所: Marriott Tang Plaza Hotel, #01-04, 320 Orchard Road, Singapore
オフィシャルweb:http://www.ginza-sushiichi.jp/english/shop/singapore.html

 

『Sushi Kimura(鮨 来村)』寿司

店舗情報

平均予算:$125 – 150
営業時間:ランチ 12:00-14:00、ディナー19:00-21:00 定休日:月曜
電話番号:+65 6734 3520
住所:Palais Renaissance, #01-07, Orchard Road, Singapore
オフィシャルweb:https://www.sushikimura.com.sg/

 

『Terra(テッラ)』 和風イタリア料理

今回、初めて1つ星を獲得した『terra』は、「日本の食文化をイタリア料理で表現する」というコンセプト。

店舗情報

平均予算:42 – 308 SGD
営業時間:ランチ 12:00-14:00、ディナー18:00-22:00 定休日:月曜
電話番号:+65 9751 2145
住所:#01-01, 54 Tras Street, Singapore
オフィシャルweb:http://www.terraseita.com/

 

 

ビブグルマンリスト

シンガポール名物の「ホーカー(屋台街)」などからのノミネートが多いビブグルマンの中でも、日本料理が2店食い込んでいます。

『鰻满 /Man Man Japanese Unagi Restaurant』うなぎ料理

平均予算:19 SGD~
営業時間:11:30-14:30、18:00-22:00 定休日:日曜
住所:1 Keong Saik Road, #01-01 , Singapore
公式Facebook:https://www.facebook.com/Man-Man-Japanese-Unagi-Restaurant-Keong-saik-185009705272373/

 

『酉玉白金/Shirokane Tori-Tama』焼き鳥

平均予算:27 SGD~
営業時間:18:00-23:00 定休日:日曜
住所:11 Unity Street #01-01 , Singapore

 

料理の技さえあれば、国境を越えた「Jターン」も可能

例えば、フランス・パリでは、日本人の料理人がいなければ、現在のフランス料理は成立しないと言われているのは、よく知られるところ。

同じように、アジア屈指の国際都市シンガポールのハイエンドなレストランでは、日本出身の料理人の技が欠かせないものになっています。

以前の料理業界で主流だったのは、フランスやイタリアで技を磨き、それを日本に持ち帰るというキャリア形成でした。

言わば、料理人たちは、「Iターン」「Uターン」のような直線的な移動をしていたわけですが、料理の美味しさは、ある意味で国際的な共通語です。

技とセンスを身につけたら、国境をまたいだ「Jターン」も不可能ではありません。

シンガポールで活躍する日本出身のミシュランシェフを眺めてみると、そんな夢物語が近い現実のように思えないでしょうか?

 

付録:シンガポール「ミシュランガイド2019」星獲得店全リスト

日本人であるかどうかに関係なく、シンガポールのミシュラン星獲得店を知りたい方、このリストをご参照ください。

3つ星

1.『Les Amis(レザミ)』フランス料理

2.『Odette(オデット)』フランス料理

2つ星

1.『Saint Pierre(サン・ピエール)』フランス創作料理

2.『四川飯店(シセンハンテン)』中華料理

3.『小康和(ショウコウワ)』寿司

4.『Waku Ghin(ワクギン)』和食

5.『Zen(ゼン)』和食・アジア料理

1つ星

1.『Alma(アルマ・バイ・ファン・アマドール)』ヨーロッパ創作料理

2.『Basque Kitchen by Aitor(バスク・キッチン)』 スペイン創作料理

3.『Beni(ベニ)』フランス創作料理

4.『Braci(ブラーチ)』イタリア料理

5.『Buona Terra(ブオーナ・テッラ)』 イタリア料理

6.『Burnt Ends(バーント・エンズ)』バーベキュー

7.『Candlenut(キャンドルナッツ)』 プラナカン料理

8.『Cheek Bistro(チーク バイ ジョエル)』オーストラリア料理

9.『Chef Kang’s(シェフ・カンズ)』 広東料理

10.『Corner House(コーナー・ハウス)』イノベーティブ料理

11.『CUT by Wolfgang Puck(カット)』 ステーキ

12.『Garibaldi(ガリバルディ)』 イタリア料理

13.『Hawker Chan(リャオ・ファン・ホーカー・チャン)』中華料理

14.『Hill Street Tai Hwa Pork Noodle(ヒル・ストリート・タイホァ・ポークヌードル)』 麺料理

15.『Iggy’s(イギーズ)』ヨーロッパ創作料理

16.『Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine(インペリアル・トレジャー・ファイン・テオチョウ)』(Orchard)中華料理

17.『Jaan(ジャーン)』フランス創作料理

18.『Jag(ジャグ)』 フランス料理

19.『江南春/Jiang-Nan Chun』広東料理

20.『Labyrinth(ラビリンス)』 イノベーティブ料理

21.『Lei Garden(レイガーデン)』広東料理

22.『Lerouy』 フランス料理

23.『Ma Cuisine(マ・キュイジーヌ)』フランス料理

24.『Meta(メタ)』イノベーティブ料理

25.『Nouri(ヌーリ)』イノベーティブ料理

26.『Putien (Kitchener Road)(プーティエン)』 福建料理

27.『Rhubarb(ルバーブ)』 現代風フランス料理

28.『Shinji, Bras Basah Road(すし道 真次 ブラバサ・ロード店)』 寿司

29.『Shinji, Tanglin Road(すし道 真次 タングリン・ロード店)』 寿司

30.『Summer Palace(サマー・パレス)』広東料理

31.『Summer Pavilion(サマー・パビリオン)』 広東料理

32.『Sushi Ichi(鮨一)』寿司

33.『Sushi Kimura(鮨 来村)』寿司

34.『Table65(ターブル65)』 ヨーロッパ創作料理

35.『Terra(テッラ)』和風イタリア料理

36.『The Song of India(ザ・ソング・オブ・インディア)』 インド料理

37.『Vianney Massot』フランス料理