料理ノウハウ

【知っておきたい飲食のスタンダード】旬の上海蟹!中国本場の調理法は意外と簡単!?

中国には「秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来」(秋の風が吹いて、菊が咲いた時が、蟹の食べ頃)ということわざがあります。中国人にとって、秋の味覚といえば、まず思い出されるのが蟹なのです。

今年2019年は9月23日に、上海蟹の出荷が中国東部の江蘇省で始まっているので、日本でもまもなく旬の上海蟹を楽しめるでしょう。

この時期に入ると、日本にいる中国人のグルメたちはいよいよ上海蟹を食べれる店を探し始めます。

一方、上海蟹が好き、または、食べてみたいという日本人も本場の上海蟹料理にあるつける時期。

そのため、今回は中国によくある本場上海蟹の調理方法および上海蟹料理を提供している高評価のレストランを紹介します。ぜひ一緒に読みましょう!

上海蟹って何?

産地は上海じゃないの?!

日本では上海蟹と呼ばれていますが、中国においては「大闸蟹」(だーじゃーしぇい)と呼ばれるのが一般的です。

その中でも、陽澄湖(ようちょうこ)と太湖(たいこ)、固城湖(ぐーちぇんこ)という江蘇省にある湖が、最も有名な産地です。

とくに蘇州市にある陽澄湖で養殖される「陽澄湖大闸蟹」は、蟹の王道ブランドです。

日本でも、「陽澄湖大闸蟹」を目玉商品として提供しているレストランがどんどん増えていますので、知っている方も多いかもしれません。

メス蟹とオス蟹の食べ頃は異なる?!

上海蟹

日本料理でよく使われるタラバカニとは異なり、淡水で養殖されている上海蟹の最も美味しい部位は、メス蟹の「蟹黄」とオス蟹の「蟹膏」です。

「蟹黄」と「蟹膏」は繁殖期にのみたくさん貯まっているので、繁殖期の蟹は一番美味しいとされます。

そして、注意しなければならないのは、メスとオスによって、繁殖期が異なることです。

そのため、旧暦の9月はメス蟹の食べ頃、旧暦の10月はオス蟹の食べ頃と言われています。こういった理由があって、多くの店が季節限定の蟹料理を提供しているわけです。

  • 旧暦の9月は新暦では9月下旬から11月上旬ごろに当たります。
  • 旧暦の10月は新暦では10月下旬から12月上旬ごろに当たります。

 

上海蟹を食べる前に知っておきたい注意点

  • 柿と一緒に食べない

秋のフルーツの代表格である柿ですが、実は蟹との相性が悪いです。
なぜなら、蟹は豊富なタンパク質があるので、柿に含まれるタンニンという成分と結合すると、消化しにくくなるので、胃腸に負担になります。

  • お茶と一緒に食べない

日本人は食事をする時、お茶を飲む習慣があります。
しかし、お茶にもタンニンがあるので、柿と同じの理由で、上海蟹を食べる際は、お茶を飲むことは避けた方が良いです。

  • 肝臓や胃腸が弱い人は食べ過ぎでください

漢方では、上海蟹は寒性なので、体を冷やすと言われています。そのため、肝臓や胃腸が弱い人はもし食べ過ぎてしまうと、下痢になる恐れがあります。

 

中国の上海蟹の美味しい食べ方

蒸す――高級上海蟹なら、絶対これ!

「蒸す」は一番簡単な作り方ですが、蟹の自身の味をそのまま生かされるため、蟹の鮮度と質が直接影響します。なので、厳選された蟹でしかできない作り方だと言えます。

逆に言えば、良質な蟹を入手できれば、美味しく提供することは、比較的提供しやすい調理法です。

生姜入りの老陳酢(中国黒酢)(甘味が好きな場合は、砂糖を入れることもあります)を付けると、蟹の寒性を解消できますので、一層美味しくなります。

蒸す蟹

炒める――色々な風味を味わうなら、これ!

蟹を炒める料理には、食材によって、多種多様な作り方があります。例えば、蟹とトッポギ、蟹味噌と豆腐, 香辣蟹(辛い蟹)などのたくさんの食べ方があります。

上海蟹の炒め料理は、蟹自身の味より、調味料の選択および食材と蟹の相性を重視するので、高級な陽澄湖大闸蟹などを使うのは少しもったいないかもしれません。

大きさはちょっと小さめの蟹のほうが食べやすく、味も染み込みやすいです。

蟹炒め

酒漬け――斬新な食体験なら、これ!

これは江浙地域(江蘇省と浙江省)によくある蟹の食べ方です。

生の蟹を酒の中に長期間漬けることで、酒の香りと火を通さない蟹肉の柔らかさが組み合わさって、とても奇妙な食感になります。

蟹酒漬け

東京でも上海蟹を楽しめる店

新世界菜館

🦀メニュー
  • 活上海蟹姿蒸し 3500円
  • 老酒漬け蟹 2800円
  • 活上海蟹の炒め 3500円

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥6,000~¥7,999、ランチ¥1,000~¥1,999
営業時間:【月~土】11:00~23:00(L.O.22:00)、【日・祝】11:00~21:00(L.O.20:00)
住所: 〒101-0051 東京都千代田区神田神保町2−2 新世界ビル

 

鉄板中華 仁

🦀メニュー
  • 上海蟹8000円コース

前菜6種盛り合わせ
上海蟹みそ入りフカヒレの姿煮込み
上海蟹の紹興酒漬け
上海蟹みそと豆腐の煮込み
上海蟹焼売
上海蟹チャーハン
杏仁豆腐

  • 上海蟹11000円コース

前菜8種盛り合わせ
上海蟹みそ入りフカヒレの姿煮込み
上海蟹の紹興酒漬け
上海蟹の姿蒸し
上海蟹焼売
上海蟹みそと豆腐の煮込み
上海蟹茶碗蒸し
上海蟹チャーハン
杏仁豆腐

大衆点評:なし
食べログ

予算ディナー¥6,000~¥7,999、ランチ~¥999
営業時間:11:30~14:00、17:00~22:30(最終入店) ランチ営業は平日のみ
住所:東京都中野区中野5-46-2 MSIプレイス 1F

 

礼華(ライカ)

🦀メニュー
  • 大閘蟹 酔蟹 蒸蟹 4,320円
  • 上海蟹 紹興酒漬けまたは姿蒸し(1杯)※秋季のみ
  • 姿蒸しオスの場合は+¥1080(11月上旬より)

大衆点評:
食べログ:

予算:ディナー¥10,000~¥14,999、ランチ¥1,000~¥1,999
営業時間:11:30~15:00(L.O.14:00)、17:30~23:00(L.O.21:00)
住所:東京都新宿区新宿1-3-12 壱丁目参番館 1F

 

礼華 青鸞居

🦀メニュー
  • 上海蟹コース(メス) 16000円

陽澄湖上海蟹の紹興酒漬け
前菜盛り合わせ
海鮮入り茶碗蒸し 上海蟹あんかけ
フカヒレの土鍋入り姿煮込み
陽澄湖産上海蟹の姿蒸し 甲羅詰め
豚フィレ肉とイチジクの辛し炒め
上海蟹のあんかけスープ麺
季節のデザート

  • ダブル上海蟹コース  19000円

陽澄湖産上海蟹の紹興酒漬け
前菜盛り合わせ
海鮮入り茶碗蒸し 上海蟹あんかけ
フカヒレの土鍋入り姿煮込み
上海蟹の姿蒸し 甲羅詰め(オスメス食べ比べ)
豚フィレ肉とイチジクの辛し炒め
上海蟹のあんかけスープ麺
デザート盛り合わせ

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥10,000~¥14,999、ランチ¥4,000~¥4,999
営業時間:11:30~15:00(L.O.14:00)、17:30~23:00(L.O.21:00)
住所:東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山 1F

台湾料理 味王

🦀メニュー
  • 上海蟹(卵持ちのメス、Lサイズ約150g) 一杯3,024円
  • 上海蟹味噌小籠包 810円

大衆点評:なし
食べログ

予算:ディナー¥3,000~¥3,999
営業時間:17:30~23:30(L.O.22:30)
住所:東京都新宿区新宿3-36-18 三協ビル 3F

 

ヘイフンテラス

🦀メニュー
  • 上海蟹味噌入り豆腐のタラバ蟹爪揚げ
  • 手作り上海蟹味噌小籠包
  • 上海蟹味噌とハタ 豆腐の蒸しご飯

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥15,000~¥19,999、ランチ¥4,000~¥4,999
営業時間:ランチ 11:30~14:30(月~金)/11:00~15:00(土・日・祝)、ディナー
18:00~21:00(日~水)/18:00~22:00(木~土)
住所:東京都千代田区有楽町1-8-1 ザ・ペニンシュラ東京 2F

 

ホテルオークラ 中国料理「桃花林」 日本橋室町賓館

🦀メニュー
  • 上海蟹味噌入りふかひれの姿煮込み
  • 蟹肉入りふかひれスープ
  • 蟹の手の揚げ物

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥8,000~¥9,999、ランチ¥2,000~¥2,999
営業時間:【月~金】11:00~14:30 (LO)、17:30~21:00 (LO) 【土・日・祝】11:30~15:00 (LO)、17:30~21:00 (LO)
住所:東京都中央区日本橋室町2-4-3 3F

星ヶ岡

🦀メニュー
  • 娃々菜の上海蟹煮込み

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥10,000~¥14,999、ランチ¥4,000~¥4,999
営業時間:【平日】11:30~15:00(L.O.14:30)、17:30~22:00(L.O.21:30) 【土・日・祝】11:30~15:00(L.O.14:30) 1部17:00~19:00、2部19:30~21:30
住所:東京都千代田区永田町2-10-3 ザ・キャピトルホテル東急 2F

 

東京チャイニーズ一凛

🦀メニュー
  • 酔っぱらい上海蟹 紹興酒漬け
  • 上海蟹と娃々菜の煮込み
  • 上海蟹のリングイネ

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥8,000~¥9,999、ランチ¥1,000~¥1,999
営業時間:ランチ 平日11:30~14:30 (L.O. 14:00)、土曜11:30〜14:30 (L.o. 13:30) ディナー 17:30~23:00 (L.O. 22:00) 【定休日】日曜・祝日・第一・第三月曜日
住所:東京都中央区築地1-5-8 樋泉ビル 1F

 

台湾料理 光春

🦀メニュー
  • 上海蟹の炒め物

大衆点評
食べログ

予算:ディナー¥4,000~¥4,999
営業時間:【月】18:00~23:00(L.O.22:30)、【水~日】18:00~01:00(L.O.翌0:30) 【定休日】火曜日
住所:東京都世田谷区代沢2-45-9 飛田ビル 1F

  • 時期によってメニュー、値段は変動する可能性があります。
  • 「大衆点評」は中国最大の口コミサイトです。

 

 

ABOUT ME
シメイ
シメイ
中国江蘇省出身。現在は、東京大学大学院でメディアと法律を研究している学生です。 日本のドラマが好きになったことで、日本での生活に興味を持ち、2017年4月に来日。 日本と中国の架け橋になれるように、日本文化を勉強しています。